L’impronta digitale di un vino

Gli scienziati del vino di ateneo studiano come comprendere e gestire l'unicità del vino dal vigneto al bicchiere

È possibile misurare in maniera oggettiva l’insieme degli elementi che contribuiscono a creare l’unicità di un vino? I processi che si sviluppano all’interno di un acino in relazione alla varietà dell’uva, al luogo e all’annata di provenienza, così come il complesso insieme di trasformazioni legate al processo di vinificazione, possiedono ciascuno un’impronta digitale  specifica, che lascia una traccia nel vino finito contribuendo a creare la complessità di percezioni sensoriali associate al suo assaggio. I ricercatori dell’università di Verona, attraverso l’impiego di approcci analitici di ultima generazione, si occupano di studiare questi fenomeni e di catturare gli elementi chiave di ciascuna di tali impronte digitali. Le conoscenze maturate vengono poi trasferite alla comunità scientifica, al mondo della produzione e agli studenti. L'attività di ricerca dell'università di Verona nel settore, è stata presentata martedì 5 aprile a Villa Lebrecht, sede del corso di laurea in Scienze e Tecnologie viticole ed enologiche.

All'incontro sono intervenuti Maurizio Ugliano, docente di Chimica enologica ed Enologia, Giovanni Battista Tornielli, ricercatore di Ecologia e Fisiologia della vite, Zeno Varanini, docente di Chimica del suolo e Nutrizione della vite, Sandra Torriani, docente di Microbiologia enologica e Sara Zenoni, ricercatrice di Genetica della vite. "I processi che intervengono durante la maturazione dell’uva e la sua trasformazione in vino, – spiegano gli scienziati – e quelli che contribuiscono alla fase di invecchiamento del vino stesso, sono estremamente complessi e coinvolgono un ampio numero di costituenti a elevato impatto sensoriale". Le caratteristiche di un vino finito sono, infatti, il risultato di un continuo modificarsi, che parte dall’acino d’uva e arriva fino al bicchiere. Tale processo è influenzato dalle interazioni di fattori complessi come varietà d’uva, terroir, annata, modalità di conduzione delle operazioni di vinificazione, fermentazione e maturazione.  Riuscire a comprendere tali intrecci, poterli misurare o addirittura prevedere, richiede l’impiego di procedure in grado di fornire un elevato numero di informazioni rappresentative della specificità di ciascun elemento, nella sua interezza. Se lo studio di singole sostanze o gruppi di sostanze fornisce un’immagine soltanto parziale di tale complessità, al contrario l’impiego di tecniche di analisi di “fingerprinting”, impronta digitale, consente di catturare un insieme più vasto di informazioni. Avvalendosi della combinazione di differenti tecniche analitiche, in alcuni casi nel giro di pochi secondi e utilizzando una sola goccia di campione, è possibile ottenere un’immagine comprensiva del sistema in studio (suolo, uva, microbioma, vino) e della sua risposta a specifici stimoli esterni.

In questo mondo gli scienziati del vino riescono a definire l’effettiva esistenza di terroir distinti, a valutare l’idoneità di una determinata uva per il processo di appassimento, a misurare la diversità dell’insieme di microrganismi presenti nella filiera di produzione e nel processo di fermentazione o a classificare vini differenti in termini di unicità aromatica, caratteristiche di astringenza e di longevità. L’obiettivo ultimo è di sviluppare conoscenze e strumenti accessibili alle aziende vitivinicole interessate all’espressione della tipicità sensoriale di un vino e della sua unicità, nonché a gestire al meglio le caratteristiche dei singoli vigneti o delle singole annate anche in un’ottica di sostenibilità e tutela della diversità.

05.04.2016