Da sinistra: Marilisa Allegrini

Giorgio Gioco relatore al convegno Aromi, sapori e cervello

«Sono 70 anni che offriamo ai nostri clienti tutte queste emozioni e non lo sapevamo». Giorgio Gioco, chef del ristorante “i 12 apostoli”, ha ringraziato così neuroscienziati ed esperti del mondo enogastronomico accorsi a Verona per il convegno "Aromi, sapori e cervello", la due giorni all’insegna della Neurogastronomia che venerdì scorso ha concluso il congresso mondiale della Federazione delle Società Europee di Neuroscienze (Fens Forum). Non è mai troppo tardi per imparare, anche se, a dirla tutta, la lezione è stata tutt’altro che monodirezionale e gli illustri ospiti sono stati ben lieti di ricevere la loro a suon di aneddoti e racconti da parte del patron del rinomato ristorante scaligero.

"Si mangia prima con gli occhi – ha spiegato lo chef Gioco – che lanciano un appello al cervello che a sua volta elabora dei ricordi. Quando si beve un vino si pensa ad un tipo di uva, al territorio in cui questa cresce e matura. Lo spiega un aneddoto su Gabriele D'Annunzio che tra il 1935 e il 1936 veniva a Verona perché Mondadori stampava, agli stabilimenti scaligeri, l’Opera Omnia. Mio papà Antonio, cacciatore di autografi e ritratti di personaggi famosi gli chiese una fotografia, lui disseche l'avrebbe mandata in cambio di un numero congruo di bottiglie di Soave. Per D'Annunzio il Soave era il vino della giovinezza e dell’amore. Io e papà portammo al Vittoriale 100 bottiglie di Soave. Dietro la foto che regalò a papà scrisse una dedica ad Antonio Gioco, il giocatore di ogni rischio Gabriele D’annunzio cittadino di Verona”.

L’evento è stato promosso dal dipartimento di Scienze Neurologiche e del Movimento diretto da Marina Bentivoglio e dal dipartimento di Biotecnologie diretto da Giovanni Vallini. Contributi preziosi sono stati apportati dall’autore di “Neurogastronomy” Gordon Shepherd, dall’esperto di scienze biologiche della Columbia University Stuart Firestein, dal docente di Neurobiologia della Duke University Sidney Simon e dall’ordinario di Fisiologia della Scuola Internazionale di Studi Superiori Avanzati (Sissa) di Trieste Anna Menini. L’università e la scienza hanno quindi incontrato esperti veronesi del vino e della gastronomia, padri di prodotti rinomati in tutto il mondo.

Oltre al già citato Giorgio Gioco e a suo figlio Antonio, il convegno ha visto anche la partecipazione di Marilisa Allegrini, presidente dell’Associazione Famiglie dell’Amarone. «La Valpolicella è, nella reputazione internazionale, un grande territorio – ha affermato Allegrini – Il vino, l’Amarone su tutti, ha trascinato l’immaginario collettivo delle genti che la visitano verso percorsi emozionali che narrano di pievi romaniche, incontaminati scenari campestri, antichi borghi dove brillano il pregiato marmo della Lessinia e tracce significative e vitali di una cucina domestica retta dalla sapienza delle donne di casa. Di questo movimento, che alcuni hanno definito in modo suggestivo come una sorta di “Rinascimento”, interpreti unici sono le Famiglie dell’Amarone d’Arte, una selezionata cerchia di Produttori capaci di unire storia, passione e competenza ad una strenua difesa dell’identità di un vino, l’Amarone appunto, segno d’eccellenza presso la critica e i wine lovers di tutto il mondo».

La neurogastronomia è oggi diventata oggetto di studio di scienziati provenienti dalle più svariate e prestigiose università del mondo e il neologismo è stato coniato proprio da Gordon Shepherd, che durante il convegno ha discusso il modo in cui il cervello umano processa olfatto e gusto attraverso microcircuiti.

Particolare enfasi è stata posta, da entrambe le parti, sul modo in cui gli stimoli visivi influenzano le aspettative nei confronti di un certo sapore. A tal proposito, Giorgio e Antonio Gioco hanno sottolineato l’importanza di creare un abbinamento visibilmente gradevole nei loro piatti perché, come è noto, si mangia soprattutto con gli occhi. I neuroscienziati hanno raccolto l’input portando l’esempio dell’acido butirrico, sostanza contenuta sia nel vomito che nel parmigiano e che, proprio per questo, percepiamo come odore di rancido nel primo caso, mentre ci sembrerà odore di parmigiano se stiamo osservando un piatto di spaghetti. Una cocnlusione cui giunse anche D’Annunzio che chiese ad Antonio Gioco quali fossero i colori sfavorevoli al cibo. "Mio papà – ha raccontato lo chef –  rispose che il nero, il marrone, il blu carico, tutti quei colori che che non hanno nulla a che vedere con i colori della frutta, del pane fresco, dell’arrosto sono sfavorevoli. Allora D’Annunzio ingannò alcuni suoi commensali presentando cibo in stoviglie di diverso tipo: cibo di pregiata qualità presentato in stoviglie dall'aspetto sfavorevole sembrava disgustoso ai commensali che invece apprezzavano maggiormente il cibo di scarsa qualità proposto in stoviglie gradevoli alla vista".

 14.07.2014