Cos'è la Neurogastronomia?

Intervista ad Anna Menini, docente di fisiologia alla Sissa di Trieste e presidente dell’European chemoreception research organization

Nell’ambito degli eventi satellite del Fens Forum 2014, il 10 e l'11 luglio l’Università  di Verona ospita il convegno "Aromi, sapori e cervello. Viaggio nel mondo dei sensi". L’incontro è stato coordinato da Anna Menini, docente di fisiologia alla Scuola internazionale superiore di studi avanzati di Trieste , Sissa e presidente dell’European Chemoreception Research Organization, Ecro. Ad Anna Menini abbiamo chiesto di spiegarci cos'è la Neurogastronomia.

Quello che noi comunemente chiamiamo gusto in realtà non è il gusto che ha a che fare con le papille gustative della lingua ma è quello che in inglese tipicamente viene chiamato flavour. In italiano, forse, si può usare la parola sapore anche se non rende del tutto l’idea, per questo tendo a usare sempre flavour. Di questo flavour, dunque, l’80% dipende dall’olfatto. Quando mettiamo in bocca un cibo o una bevanda, infatti, molte delle molecole volatili presenti si staccano e si disperdono nell’aria, all’interno della bocca, raggiungendo la cavità nasale e l’epitelio olfattivo, attivando in tal modo i recettori olfattivi. Un esempio molto semplice è il fatto che se si mette in bocca una caramella alla frutta, tappandosi il naso non si sentirà il sapore della caramella ma si sentirà solamente il dolce. Sicuramente nel momento in cui si liberano le cavità nasali, le molecole tipiche del flavour della frutta si liberano, raggiungono la cavità nasale e allora si sente il sapore, il flavour. Un altro esempio è il raffreddore: quando uno è raffreddato non sente i sapori perché le molecole non possono raggiungere l’epitelio olfattivo. Quindi l’olfatto è molto importante ma sono importanti anche gli altri sensi: anche il tatto – come sentiamo il cibo – la vista – anche quello che vediamo influenza la nostra sensazione finale – e le sensazioni uditive. La neurogastronomia ha a che fare con lo studio della percezione, del flavour dei cibi che avviene in realtà nel cervello. All’inizio, tutte queste sensazioni recepite degli organi di senso inviano dei messaggi elettrici, che sono il linguaggio del nostro sistema nervoso, a centri di elaborazione successivi fino alla corteccia cerebrale dove ci sono delle aree che mettono insieme le varie sensazioni ricevute restituendoci la percezione del flavour che, in realtà, è appunto una vera e propria creazione del nostro cervello. Non esistono, come dice anche Shepered nell’introduzione del suo libro, le molecole del flavour che si attivano ma ognuno ha una propria personale percezione che dipende da tutti gli organi di senso, in principal modo dall’olfatto.

Che cosa ci fa apprezzare o meno il vino?

Per il vino è certamente e ovviamente l’olfatto, sono le sostanze volatili, infatti, la parte fondamentale che ci fa apprezzare o meno il vino. Le note fruttate e tutte le altre specifiche note sono proprio ed esclusivamente dovute all’olfatto. Peraltro, tutti sanno che i sommelier prima di tutto odorano il vino poi lo mettono in bocca per sentire. All’interno della bocca, poi, c’è l’effetto vero e proprio delle molecole che qui raggiungono l’epitelio olfattivo.

La cultura occidentale, tendenzialmente, dimentica l’importanza dei sensi e dell’olfatto sulla nostra psiche?

Sembra che noi non siamo attenti all’olfatto ma in realtà non è vero perché anche la cultura occidentale è molto attenta, prova ne è che spendiamo delle cifre molto elevate per toglierci gli odori. L’olfatto, inoltre, è molto importante nella vita di tutti i giorni anche se non ce ne rendiamo conto. Tipico è il caso raccontato da Oliver Sacks di una persona che improvvisamente ha perso l’olfatto in seguito ad un incidente stradale e solo da quel momento si è reso conto di quanto fosse importante nella sua vita quotidiana, di quanto siano importanti gli odori, che sono come un sottofondo nella nostra vita quotidiana, del quale tuttavia non ci rendiamo conto: l’aroma del caffè, il profumo dei fiori ecc.

Perché il nostro apparato recettivo sensoriale, olfatto e gusto, è importante?

Dal punto di vista dell’utilità pratica, l’olfatto non è così necessario come lo è, per esempio negli animali, che si accoppiano e si riconoscono in base all’olfatto, e non lo è come possono esserlo, invece, la vista e l’udito che nelle attività quotidiane sono molto più importanti. Però ci sono delle situazioni – tipicamente quelle delle fughe di gas – in cui è aggiunta una sostanza che viene rilevata dall’olfatto. In questi casi, le persone che non hanno più olfatto devono fare affidamento su altri sistemi che magari sono acustici o visivi che servono a rivelare le fughe di gas. L’olfatto è molto importante quando, ad esempio, sentiamo l’odore di bruciato, il fumo quando c’è un incendio vicino o per sentire se il cibo è avariato.

Che effetto ha l’assenza di luce sui nostri recettori olfattivi e gustativi? Ci sono studi che parlano di questo?

Sui recettori olfattivi non c’è influenza, ma c’è sicuramente influenza sulla percezione globale. Nel momento in cui manca la componente visiva prevalgono gli altri sensi nella percezione. Le persone non vedenti, ad esempio, grazie ad una plasticità continua del nostro cervello, hanno sviluppato le aree della corteccia visiva, che sarebbero state utili per la visione, a favore di un maggiore sviluppo del senso del tatto e dell’udito.

Federica Lavarini

10.07.2014