Univrmagazine
venerdì, 1 Agosto 2025
verona
  • Attualità
    Photo credits: Archivio storico Università di Verona

    Il ricordo di Hrayr Terzian a 100 anni dalla nascita

    Adobe Creator: Viacheslav

    Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

    Chiuse le iscrizioni a Medicina: 1369 hanno scelto Verona per il semestre filtro

    Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.

    Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

  • Ricerca
    Adobe creator: Masud

    Dottorato di interesse nazionale in Scienze motorie e sportive

    sulla sinistra: il team di ricerca photocredits VeronaOFF

    Gelsibachicoltura nel veronese

    Unisco, un ecosistema intelligente a supporto del co-housing di persone fragili

    da sx al centro Gallo, Bertossi Lanzarin Bravi

    “Hyppocrates Verona” la piattaforma per vivere in diretta il percorso di cura

  • Dai dipartimenti
    Adobe Creator: Viacheslav

    Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

    Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.

    Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

    Adobe creator: Happy Photo Stock.Credits: Aoui Verona Stampa

    Domenico Girelli alla guida di Bioiron

    Credits: Univr

    Studiare con i figli si può, Univr al fianco dei genitori

  • Verona città universitaria

    La ministra Bernini in visita alle residenze universitarie e al Centro ricerche cliniche di Verona

    L’impegno sociale del Veronetta Contemporanea Festival

    Veronetta Contemporanea Festival, un lavoro di squadra

    Veronetta Contemporanea Festival 2025, dieci giorni di cultura, comunità e riflessione

  • Redazione
    • Opinioni
No Result
View All Result
Univrmagazine
  • Attualità
    Photo credits: Archivio storico Università di Verona

    Il ricordo di Hrayr Terzian a 100 anni dalla nascita

    Adobe Creator: Viacheslav

    Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

    Chiuse le iscrizioni a Medicina: 1369 hanno scelto Verona per il semestre filtro

    Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.

    Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

  • Ricerca
    Adobe creator: Masud

    Dottorato di interesse nazionale in Scienze motorie e sportive

    sulla sinistra: il team di ricerca photocredits VeronaOFF

    Gelsibachicoltura nel veronese

    Unisco, un ecosistema intelligente a supporto del co-housing di persone fragili

    da sx al centro Gallo, Bertossi Lanzarin Bravi

    “Hyppocrates Verona” la piattaforma per vivere in diretta il percorso di cura

  • Dai dipartimenti
    Adobe Creator: Viacheslav

    Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

    Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.

    Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

    Adobe creator: Happy Photo Stock.Credits: Aoui Verona Stampa

    Domenico Girelli alla guida di Bioiron

    Credits: Univr

    Studiare con i figli si può, Univr al fianco dei genitori

  • Verona città universitaria

    La ministra Bernini in visita alle residenze universitarie e al Centro ricerche cliniche di Verona

    L’impegno sociale del Veronetta Contemporanea Festival

    Veronetta Contemporanea Festival, un lavoro di squadra

    Veronetta Contemporanea Festival 2025, dieci giorni di cultura, comunità e riflessione

  • Redazione
    • Opinioni
No Result
View All Result
Univrmagazine
No Result
View All Result

Cos'è la Neurogastronomia?

Intervista ad Anna Menini, docente di fisiologia alla Sissa di Trieste e presidente dell’European chemoreception research organization

di univr
10 Luglio 2014
in Attualità

Nell’ambito degli eventi satellite del Fens Forum 2014, il 10 e l'11 luglio l’Università  di Verona ospita il convegno "Aromi, sapori e cervello. Viaggio nel mondo dei sensi". L’incontro è stato coordinato da Anna Menini, docente di fisiologia alla Scuola internazionale superiore di studi avanzati di Trieste , Sissa e presidente dell’European Chemoreception Research Organization, Ecro. Ad Anna Menini abbiamo chiesto di spiegarci cos'è la Neurogastronomia.

Quello che noi comunemente chiamiamo gusto in realtà non è il gusto che ha a che fare con le papille gustative della lingua ma è quello che in inglese tipicamente viene chiamato flavour. In italiano, forse, si può usare la parola sapore anche se non rende del tutto l’idea, per questo tendo a usare sempre flavour. Di questo flavour, dunque, l’80% dipende dall’olfatto. Quando mettiamo in bocca un cibo o una bevanda, infatti, molte delle molecole volatili presenti si staccano e si disperdono nell’aria, all’interno della bocca, raggiungendo la cavità nasale e l’epitelio olfattivo, attivando in tal modo i recettori olfattivi. Un esempio molto semplice è il fatto che se si mette in bocca una caramella alla frutta, tappandosi il naso non si sentirà il sapore della caramella ma si sentirà solamente il dolce. Sicuramente nel momento in cui si liberano le cavità nasali, le molecole tipiche del flavour della frutta si liberano, raggiungono la cavità nasale e allora si sente il sapore, il flavour. Un altro esempio è il raffreddore: quando uno è raffreddato non sente i sapori perché le molecole non possono raggiungere l’epitelio olfattivo. Quindi l’olfatto è molto importante ma sono importanti anche gli altri sensi: anche il tatto – come sentiamo il cibo – la vista – anche quello che vediamo influenza la nostra sensazione finale – e le sensazioni uditive. La neurogastronomia ha a che fare con lo studio della percezione, del flavour dei cibi che avviene in realtà nel cervello. All’inizio, tutte queste sensazioni recepite degli organi di senso inviano dei messaggi elettrici, che sono il linguaggio del nostro sistema nervoso, a centri di elaborazione successivi fino alla corteccia cerebrale dove ci sono delle aree che mettono insieme le varie sensazioni ricevute restituendoci la percezione del flavour che, in realtà, è appunto una vera e propria creazione del nostro cervello. Non esistono, come dice anche Shepered nell’introduzione del suo libro, le molecole del flavour che si attivano ma ognuno ha una propria personale percezione che dipende da tutti gli organi di senso, in principal modo dall’olfatto.

Che cosa ci fa apprezzare o meno il vino?

Per il vino è certamente e ovviamente l’olfatto, sono le sostanze volatili, infatti, la parte fondamentale che ci fa apprezzare o meno il vino. Le note fruttate e tutte le altre specifiche note sono proprio ed esclusivamente dovute all’olfatto. Peraltro, tutti sanno che i sommelier prima di tutto odorano il vino poi lo mettono in bocca per sentire. All’interno della bocca, poi, c’è l’effetto vero e proprio delle molecole che qui raggiungono l’epitelio olfattivo.

La cultura occidentale, tendenzialmente, dimentica l’importanza dei sensi e dell’olfatto sulla nostra psiche?

Sembra che noi non siamo attenti all’olfatto ma in realtà non è vero perché anche la cultura occidentale è molto attenta, prova ne è che spendiamo delle cifre molto elevate per toglierci gli odori. L’olfatto, inoltre, è molto importante nella vita di tutti i giorni anche se non ce ne rendiamo conto. Tipico è il caso raccontato da Oliver Sacks di una persona che improvvisamente ha perso l’olfatto in seguito ad un incidente stradale e solo da quel momento si è reso conto di quanto fosse importante nella sua vita quotidiana, di quanto siano importanti gli odori, che sono come un sottofondo nella nostra vita quotidiana, del quale tuttavia non ci rendiamo conto: l’aroma del caffè, il profumo dei fiori ecc.

Perché il nostro apparato recettivo sensoriale, olfatto e gusto, è importante?

Dal punto di vista dell’utilità pratica, l’olfatto non è così necessario come lo è, per esempio negli animali, che si accoppiano e si riconoscono in base all’olfatto, e non lo è come possono esserlo, invece, la vista e l’udito che nelle attività quotidiane sono molto più importanti. Però ci sono delle situazioni – tipicamente quelle delle fughe di gas – in cui è aggiunta una sostanza che viene rilevata dall’olfatto. In questi casi, le persone che non hanno più olfatto devono fare affidamento su altri sistemi che magari sono acustici o visivi che servono a rivelare le fughe di gas. L’olfatto è molto importante quando, ad esempio, sentiamo l’odore di bruciato, il fumo quando c’è un incendio vicino o per sentire se il cibo è avariato.

Che effetto ha l’assenza di luce sui nostri recettori olfattivi e gustativi? Ci sono studi che parlano di questo?

Sui recettori olfattivi non c’è influenza, ma c’è sicuramente influenza sulla percezione globale. Nel momento in cui manca la componente visiva prevalgono gli altri sensi nella percezione. Le persone non vedenti, ad esempio, grazie ad una plasticità continua del nostro cervello, hanno sviluppato le aree della corteccia visiva, che sarebbero state utili per la visione, a favore di un maggiore sviluppo del senso del tatto e dell’udito.

Federica Lavarini

10.07.2014

Articolo precedente

Mangiamo e beviamo con il nostro cervello

Articolo successivo

Il ruolo delle Biotecnologie nella pratica enologica

Ti potrebbe piacere anche

Photo credits: @eshana_blue - Adobe Stock
Home Page

Nuove prospettive nella ricerca sulla demenza, Univr entra nel consorzio internazionale Demon – Sdod

di Margherita Centri
31 Luglio 2025
Photo credits: Archivio storico Università di Verona
Attualità

Il ricordo di Hrayr Terzian a 100 anni dalla nascita

di Michele D'Andretta
30 Luglio 2025
Adobe Creator: Viacheslav
Attualità

Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

di Michele D'Andretta
30 Luglio 2025
Attualità

Chiuse le iscrizioni a Medicina: 1369 hanno scelto Verona per il semestre filtro

di Margherita Centri
29 Luglio 2025
Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.
Attualità

Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

di Michele D'Andretta
28 Luglio 2025

Ultimi articoli

Photo credits: @eshana_blue - Adobe Stock
Home Page

Nuove prospettive nella ricerca sulla demenza, Univr entra nel consorzio internazionale Demon – Sdod

31 Luglio 2025
Photo credits: Archivio storico Università di Verona
Attualità

Il ricordo di Hrayr Terzian a 100 anni dalla nascita

30 Luglio 2025
Adobe Creator: Viacheslav
Attualità

Tra Verona e Pechino individuata una proteina che protegge le piante dall’elevata esposizione alla luce

30 Luglio 2025
Attualità

Chiuse le iscrizioni a Medicina: 1369 hanno scelto Verona per il semestre filtro

29 Luglio 2025
Da sinistra: Annachiara Cabibbo, Roberta Chiarelli, Noemi Cannizzaro, Emanula Bottani, Enrica Cappellozza, Donal Bajia.
Attualità

Svolta nella cura delle malattie genetiche con la terapia genica in utero

28 Luglio 2025
Adobe creator: Happy Photo Stock.Credits: Aoui Verona Stampa
Dai dipartimenti

Domenico Girelli alla guida di Bioiron

28 Luglio 2025
Credits: Univr
Attualità

Studiare con i figli si può, Univr al fianco dei genitori

28 Luglio 2025
Da sinistra: Mario Sedilesu (assegnista), Eldison Dimo (post-doc), Andrea Calanca (prof. associato), Davide Costanzi (collaboratore alla ricerca), Francesco Pascucci (post-doc), Emanuele Feola (ex assegnista, ora phd student all'università di Twente e collaboratore)
Attualità

Un esoscheletro per ridare autonomia, la svolta del team veronese nella robotica assistiva

25 Luglio 2025
Univrmagazine

il giornale dell’Università degli Studi di Verona

Direttrice editoriale: Nicoletta Zerman
Direttrice responsabile: Tiziana Cavallo

Registrazione presso il Tribunale di Verona
Numero di registrazione testata N.1820 del 18.11.2008

Copyright © 2024
Università degli Studi di Verona - Area Comunicazione e Public Engagement (Direzione Informatica, Tecnologie e Comunicazione)

Iscriviti alla newsletter

Inviami una mail per confermare l’iscrizione al servizio di newsletter e così esprimere il mio consenso al trattamento dei dati personali

Controlla la tua casella di posta o la cartella spam per confermare la tua iscrizione

  • Privacy Policy
  • Cookie Policy
Utilizziamo i cookie sul nostro sito Web per offrirti l'esperienza più pertinente ricordando le tue preferenze e ripetendo le visite. Facendo clic su "Accetta tutto", acconsenti all'uso di TUTTI i cookie. Tuttavia, puoi visitare "Impostazioni cookie" per fornire un consenso controllato.
Preferenze cookieAccetta tutti
Manage consent

Informativa breve cookies

Il Titolare utilizza i cookie per ottimizzare la fruizione del sito e per velocizzare le esperienze ed attività degli utenti. Il sito consente anche l’invio di cookie di “terze parti” per compilare statistiche anonime aggregate.
Necessari
Sempre abilitato
I cookie necessari per l’utilizzo del sito Web sono essenziali per il funzionamento del sito web, bloccarli non ne permette il funzionamento. Questa categoria include cookie che consentono di facilitare la navigazione e il servizio reso all’utente. Per la loro installazione non è necessario il tuo consenso.
CookieDurataDescrizione
cookielawinfo-checkbox-analytics11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional11 monthsThe cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance11 monthsThis cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy11 monthsThe cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Non necessari
Cookie Analitici di Terze Parti I cookie statistici aiutano il titolare a capire come i visitatori interagiscono con il sito, trasmettendo informazioni in forma anonima. Alcuni di questi cookie sono gestiti per noi da terzi (Google Analytics, Matomo) sempre in forma anonima e non consentiamo loro di utilizzarli per altre finalità.
ACCETTA E SALVA
Powered by CookieYes Logo
No Result
View All Result
  • Attualità
  • Ricerca e innovazione
  • Dai dipartimenti
  • Verona città universitaria
  • Redazione