La tecnologia scende in campo per migliorare la produzione di vino e lo fa puntando sull’Amarone, uno dei vini più conosciuti e apprezzati del territorio veronese nel mondo. Al via un progetto pilota per migliorare i processi di appassimento e di lavorazione delle uve per la produzione di Amarone e Vin Santo di Gambellara. I risultati della ricerca sono stati presentati da Roberto Ferrarini, responsabile scientifico del progetto a Villa Lebrecht di San Floriano.
I protagonisti. Il progetto è nato per iniziativa dell’associazione temporanea di imprese“Appassimento” costituita da 19 aziende vitivinicole e dall'azienda capofila Sordato srl, in collaborazione con il Dipartimento di Biotecnologie dell’ateneo scaligero e il Parco Scientifico e Tecnologico di Verona, realizzato grazie al contributo della Regione Veneto. Il lavoro rappresenta la continuazione e l'avanzamento del progetto "AmarOne: ricerca sulle dinamiche cinetiche e microbiologiche dell'appassimento delle uve destinate alla produzione di Vino Amarone" realizzato da Terre di Fumane nel 2006 con il contributo della Regione Veneto.
Il progetto. L'obiettivo è il trasferimento alle aziende delle conoscenze raccolte durante questi anni di ricerca attraverso la messa a punto degli impianti di appassimento installati e testati nel corso del progetto e attraverso il miglioramento dei protocolli relativi alla lavorazione delle uve e al processo di surmaturazione sia per la produzione di Amarone che di Vin Santo. I dati raccolti in tutti questi anni di ricerca sui fattori critici del processo hanno permesso di individuare dei modelli matematici in grado di descrivere delle curve di appassimento previsionali in funzione delle diverse condizioni operative e ambientali, grazie ai quali è possibile ottimizzare i processi produttivi e di conseguenza la qualità finale del vino. “E' stato realizzato un lungo lavoro che ha approfondito in modo specifico un aspetto che, pensato alcuni anni fa, sembrava futuristico – spiega il professor Ferrarini-. In realtà i cambiamenti climatici in corso stanno già influenzando i processi di lavorazione delle uve, dal periodo di raccolta alle condizioni di cantina e dei fruttai. Le implicazioni sulla qualità dei vini sono concrete e porteranno, quindi, ad un cambiamento dello scenario tecnologico in cui si deve operare. L'alta qualità di due prodotti come l'Amarone e il Vin Santo di Gambellara non è insita nelle uve che vengono utilizzate per la loro produzione ma è strettamente legata alle buone pratiche applicate al processo produttivo. Le conoscenze raccolte dalla ricerca permetteranno ai produttori di individuare le migliori condizioni operative da applicare nei propri fruttai per ottenere dei prodotti di elevato standard qualitativo.”
